Son numerosas las historias, leyendas y anécdotas existentes en torno al bacalao y sus preparaciones gastronómicas, lo que le convierte en el pez más “resalao” por méritos propios. Escritores de todo signo, desde el multidisciplinar Manuel Llano Gorostiza hasta el crítico gastronómico “Caius Apicius”, se han hecho eco de cómo la diosa Fortuna se alió con el almacenista de bacalao José Gurtubay que, por un error de redacción, se vio con una carga desmesurada del pez en salazón. Ocurrió durante el sitio de Bilbao por las tropas carlistas y aquellas bacaladas sirvieron para paliar el desabastecimiento de la población y, en consecuencia, para enriquecer al comerciante de Dima que, a la postre, se convertiría en uno de los próceres industriales de la Vizcaya del siglo XIX. Leyenda o realidad, ahí ha quedado la historieta.
No hay acuerdo sobre cómo surgió el bacalao al “pil-pil”, aunque alguno aventura que la ligazón de la salsa se debió a la manía que tienen los guisanderos por menear las cazuelas mientras están al fuego. Esa manía propiciaría la emulsión del aceite con la proteína gelatinosa del pez. Lo cierto es que los recetarios no recogen esta modalidad culinaria hasta bien entrado el siglo XX. Otras variaciones, como el bacalao a la vizcaína o a la riojana, debieron esperar al descubrimiento de América y la llegada de pimientos y tomates, para hacerse realidad, como a la manchega “atascaburras” en la que se amalgama el bacalao con la patata. Las brandadas, los ajoarrieros o las zurrukutunas pueden tener una historia más lejana, dada la simplicidad de sus recetas y las características de sus ingredientes.
Con todo lujo de detalles se conoce la historia del bacalao al “Club Ranero”, que vio su nacimiento en uno de los txakolines de Indautxu, el txakoli de Tablas, donde varios bilbaínos se juntaban cada domingo para echar unas partidas del juego de la rana. El cocinero de la Sociedad Bilbaína, Alejandro Caveriviere, era uno de los habituales y el encargado de llevar el amaiketako. Un día llevo un bacalao al “pil-pil” pero se quedó corto o aparecieron más jugadores, por lo que el cocinero echó mano de la imaginación y, con lo que había por las huertas cercanas, hizo una buena fritada que incorporó al guiso, para gozo de los comensales.
Hay un txoko en Bilbao donde el bacalao sustituyó al salmón sin que los pretendidos “gourmets” se percataran del cambiazo. Ocurrió en los tiempos en que el salmón era pez de lujo y el bacalao comida de pobres. Alguien llevó un lomo rosado del pez viajero y lo dejó en el frigorífico con la intención de zampárselo al día siguiente. Pero otros socios fueron más rápidos y dieron buena cuenta de él aquella misma tarde. Apenas acabado el condumio tuvieron remordimientos de conciencia y decidieron enmendar su falta pero, dónde encontrar un salmón. Imposible. Por tanto, decidieron comprar un lomo de bacalao y pintarlo de mercromina para darle el tono adecuado. Así lo hicieron y, al día siguiente, los auténticos dueños del salmón se lo jamaron tan ricamente. Cierto que notaron un sabor raro pero el más entendido de los comensales aseguró que se debía a las aguas especiales del rio donde había sido pescado. No hubo consecuencias hospitalarias y, por tanto, todo quedó en una anécdota que se contaba sotovocce para no hacer mofa de tan “exquisitos y exigentes” paladares.
En cierta ocasión, a finales de los años setenta del pasado siglo, apareció por Bilbao un periodista de un diario madrileño, portugués de nacimiento y con una constitución similar a la de un armario de tres cuerpos. Tras cumplir con su cometido laboral le pidió al compañero que le hacía de cicerone en el Botxo que se llevara a comer al mejor restaurante de la villa porque tenía entendido que “en Bilbao se come mucho y bien”. Así, se fueron a cenar al Guria de Genaro Pildain, en la calle Barrenkale Barrena. La carta incluía las dos tradicionales formulaciones de bacalao y otra propia del establecimiento que llamaban “a la escombrera”, similar a la del “Club Ranero·. De todos es conocida la afición de los lusos por este pez, así que el periodista no se cortó un pelo y pidió una ración de cada modalidad. Entonces no había platos degustación ni medias raciones, así que los tres platos eran para un “gargantua”. El portugués los engulló sin pestañear, ante el asombro de su colega bilbaíno.
Pero no terminó ahí la historia. Concluida la degustación de los bacalaos, aquel “animalico” se interesó por la costumbre vasca de comer chuletones de buey a la brasa. Le informaron sobre el peso aproximado de cada pieza y el modo de cocinarla. Pidió una chuleta con gesto incrédulo, pensando que no sería para tanto. Y entonces, el camarero le colocó el tenedor y el cuchillo correspondientes. Aún no se llevaba eso de los tenedores de sierra y el Guria usaban una especie de cuchillo de monte con cachas de asta. Al ver aquella herramienta, digna del americano Jim Bowie, el periodista portugués la tomó con admiración y sentenció. “Ahora empiezo a creer que Dios existe”.
Más cercana en el tiempo es la “invención” de la ensalada de bacalao. Fue obra de Ángel Lorente, a la sazón chef del que fuera prestigioso restaurante Bermeo, del Hotel Ercilla. La presentaba a modo de flor, con los pétalos formados por las láminas del bacalao, sobre una cama de hortalizas en brounoise y napada con una mayonesa de anchoas. A veces, las hortalizas se ilustraban con un picadillo de carne de centollo. La fórmula para hacerla es muy sencilla. Ahí va la receta: se pone a hervir agua o, si lo prefiere, leche; se retira del fuego y se introduce el bacalao; pasados 20 minutos se podrá laminar y se reserva; se pica en dados pequeños cebolleta, pimiento verde y tomate; se bate la mayonesa con una filete de anchoa en aceite y se aligera con unas gotas de leche o agua; se napa el plato con la mayonesa; se coloca un montoncito de las hortalizas y, sobre ellas, las láminas del bacalao que se abrillantan con unas gotas de aceite de oliva.
Juanjo Romano. Gastrónomo.
